„Kaviar-Festival“: 16. April 2011, „Gottfried“, Moos am Bodensee

Gesundheit in höchster Genuss-Vollendung

Kaviar-Festival – das klingt nach dekadentem Luxus. Weit gefehlt, bei meinem Genussabend am 16. April 2011 um 18 Uhr im Echt-Essen-Gasthaus „Gottfried" in Moos am Bodensee geht es um Gesundheit in höchster Vollendung. Denn es werden wunderbar frische, schonend zubereitete Bodenseefische serviert – und alle mit ihrem eigenen Rogen, dem "Kaviar".

Leider stammt aber der übliche Kaviar heute meist aus der Zucht, während es sich bei meinem Festival um den Rogen von wilden Fischen handelt – Fische, die in diesem Jahr im kalten Wasser des Sees prächtiger denn je schmecken.

Bis zu 30 Prozent fit machende Eiweiße enthält der Rogen, kaum Fett und Kohlenhydrate. Dazu aufmunterndes Jod, das „Sonnenvitamin“ D, das Glücksvitamin B12. Ein wahrer „Gesundheits-Cocktail“ also, was kein Wunder ist, denn aus einem winzigen Fischeiwächst ein stattlicher Fisch. Den Stoffwechsel regen die fitten Kügelchen an – was gerade im Frühling wichtig ist, um die Winterschlacken los zu werden. Sie fördern die Durchblutung und stärken das Immunsystem. Forscher empfehlen die Fischeier sogar Menschen, die einen zu hohen Blutdruck haben.

Aber das Wichtigste für die jetzt lockenden Wonnemonate: Kaviar ist ein wunderbares Aphrodisiakum! Sie sehen, Schlemmen macht Spaß – und rundum vital.
 
Der Tisch ist gedeckt, frische Kräuter gehören immer dazu 
 

Das Menü: 9 Gänge fürs Gäste-Glück

Pellkartoffel mit Felchen-Kaviar Buchweizen-Blini mit Saiblings-Kaviar-Schnittlauch-Creme
Eine kleine Hommage an den echten Kaviar: Blini kommen aus Russland und bestehen aus der „Aminosäurebombe“ Buchweizen.

Carpaccio von der Äsche in Pfeffer-Wildkräuteröl mit Kartoffel-Kaviar-Törtchen
Nur in absolut klarem Wasser gedeiht die Äsche, einer der rarsten und besten Speisefische.

Labskaus mit gebeiztem Felchen, Wachtelspiegelei und Felchen-Kaviar-Rettichcanelloni
Jetzt wird´s deftig-elegant: Den rustikalen Labskaus adeln ein Wachtelspiegelei und die Rettichcanelloni – da bin ich mal gespannt, wie das schmeckt!

Bärlauchnudeln mit Bodensee-Botarga, Chili und Piment d ́Espelette
Es ist Bärlauchzeit am See – und hinter Moos Richtung Radolfzell gibt es wahre Bärlauchwälder, wo Klaus Neidhart selbst diesen vitalisierenden Frühlingsknoblauch sammelt. Erst seit kurzem gibt es den aus den Mittelmeerländern stammenden Botarga auch am Bodensee, ein kunstvoll aus getrocknetem Rogen gepresster „Kuchen“, schmeckt einmalig. Aus Frankreich kommt der „Scharfmacher“ Piment d´Espelleteauf Basis von dort wachsenden Pfeffer- und Chilischoten.

In Kräuter-Olivenöl konfierter Saibling auf jungem Höri-Gemüse in Saibling-Kaviar-Nage
Dass Klaus Neidhart der beste Fischkoch am Bodensee ist, zeigt dieses so schlichte wie großartige Gericht: Ein sanft im eigenen Saft zubereiteter wilder Saibling „schwimmt“ (Nage heißt schwimmen) in einer butterzarten Sauce – und die Höri ist die Gemüsehalbinsel hinter Moos, wo das „Gottfried“ mit Vorliebe ökologische Ware einkauft.

Sind so kleine Kügelchen: Saibling mit seinem Kaviar

Wachsweich pochiertes Landei auf Brennesselpüree und Käsesauce
Es ist bald Ostern, da darf der „Landrogen“, das Ei, nicht fehlen. Eine wahre Augenweide ist das intensivst grüne Brennesselpüree – und ein aphrodisierenderVitalisierer ohnegleichen ist die als Unkraut verachtete brennende Nessel natürlich auch.

Duett vom Hecht: Sauerampfer-Süppchen mit Hechtklößchen. Plus Hecht mit Mönchspfeffer, auf der Haut gebraten, auf Spargel im Hechteier-Omelett mit Kerbel-Mousselin
Allein für dieses Gericht lohnt die Reise ans „Schwäbische Meer“: Eine Suppe mit dem „Durchspüler“ Sauerampfer, natürlich wild gesammelt. Dazu den gebratenen Hecht und ein Omelett aus dem intensiven Kaviar des Raubfisches. Frische, entwässernde Spargeln krönen das Geschmackserlebnis.

Sammelt die Wildkräuter selbst: Klaus Neidhart 

 Ei vom Ziegenfrischkäse mit HöriBülle-Sorbet auf Früchtebrot
Da muss erst mal einer drauf kommen: Aus der nur auf der Höri vorkommenden, geschützten Bülle, einer milden Zwiebel, ein Sorbet zu zaubern – und der Ziegenkäse (Ziegenmilch ist die „menschenähnlichste“) kommt natürlich, wie es sich für ein „Echt-Essen-Gasthaus“ gehört, aus dem nahen Ahausen.

Schnee-Eier in Vanillesauce mit Minz-Quarkeis und Rhabarber-Mojito mit Stevia
Ein Klassiker, der Kindheitserinnerungen weckt: Die Schnee-Eier –aber Klaus Neidhart weiß auch um die Raffinessen einer modernen Gesundküche – und süßt mit der natürlichen Blattkraft der Stevia.

Große Weine vom „Trockenkönig“ Hermann Dörflinger
Ein so großartiges Menü verlangt natürlich auch nach großen Weinen – und wer kann die besser liefern als Hermann Dörflinger aus dem badischen Müllheim. Berühmt ist das über 100 Jahre alte Weingut für seine elegant-trockenen Weine, ideal für Diabetiker und alle Liebhaber der schlanken Linie. Natürlich wird der „Trockenkönig“ des Markgräflerlandes auch Weine aus dem Superjahr 2009 kredenzen – und alle Lügen strafen, die meinen, dass richtig trockene Weine (also weit unter vier Gramm Restzucker) nicht auch richtig gut schmecken können. 

Schenkt gerne den Dörflinger „groß“ ein: Gerlinde Neidhart

Klaus Neidhart, Hermann Dörflinger und ich werden durch den Abend führen – und wer mag, kann sich zu Beginn des Menüs in der Küche die Fische zeigen lassen. Nur an diesem Abend wird es dieses außergewöhnliche Menü geben, denn es ist nicht leicht, so viel Fischrogen zu bekommen, wie er für das erste Kaviar-Festival in Deutschland gebraucht wird.

Etwas Besonderes ist auch der Preis: Alle neun Gänge einschließlich aller Weine und Getränke kosten moderate 95 Euro – angesichts der Vital-Wirkungen müsste das fast noch von der Krankenkasse übernommen werden. Gesünder als viele Vitaminpillen ist dieses Menü allemal.

Bitte bald reservieren, auch für die schönen Zimmer im „Gottfried“ unter 07732/924 20 www.hotel-gottfried.de     

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