Seehalde, November 2011

Echt-Essen-Gasthaus des Monats November 2011

„Seehalde“ in Uhldingen-Mühlhofen am Bodensee

„Wild Things“: Wildes – genussvoll gezähmt!

„Was aber die Zukunft bringt, weiß niemand“, sagt Friedrich Hölderlin, unserer Dichter Hellsichtigster. Wobei es keiner großen Hellsicht bedarf, um zu prophezeien, dass unsere unruhigen Zeiten noch viel unruhiger werden, dass scheinbar fest Gefügtes ins Rutschen gerät. Ist das nur schlecht? Nein, ein Innehalten schadet nicht, denn längst leben die meisten von uns über ihre seelischen Verhältnisse, flüchten in den Burnout – und wir rauben unseren Planeten aus, schon bald wird es Fische nur noch als Luxusgut geben.

Schwimmt noch wild im Bodensee: Saibling

Mit dem siebten Sinn begabte Köche haben diese Zeichen längst erkannt – und eine „echte“ Küche entwickelt, die aus den Gaben der umgebenden Natur das Beste macht. Einer der Pioniere dieser Küche ist Stefan Wiesner aus dem Schweizer Entlebuch, der mit Moos, mit Schnee, mit Erde kocht. Als einer der besten Köche der Welt gilt gar René Redzepi vom „Noma“ in Kopenhagen, der praktisch ausschließlich mit Produkten aus der Umgebung von Kopenhagen arbeitet. Und in Deutschland hat in zäher, über 30 jähriger Arbeit Jean-Marie Dumaine im Vieux Sinzig bei Bonn gezeigt, dass die meisten „Unkräuter“ kulinarische Leckerbissen sind.

Welch raffiniert-gesunde Genüsse sich mit Produkten aus einem Radius von fünf Kilometern zaubern lassen, das hat zum dritten Mal Markus Gruler bei seinem „Wild Things“-Abend demonstriert. Zusammen mit seinem Bruder Thomas leitet der Koch die „Seehalde“ in Uhldingen gegenüber der Insel Mainau. Hier die sechs Gänge, die es nur an diesem Abend Anfang November gab:

Ghopft wie g´sprunge: Wildhase und Kaninchen
„Egal wie – es ist ghopft wie g´sprunge“, behaupten die Gruler-Wirte. Was so natürlich nicht stimmt, denn links ist an dem dunkleren Fleisch natürlich deutlich der Wildhase zu erkennen – was ich mir allerdings von Markus Gruler erklären lassen musste. Die Raffinesse bei diesem Gericht liegt darin, den die Terrine umhüllenden Bauchlappen weich zu bekommen. Gottseidank ist es gelungen, genau so wie das nicht zu süße Gelee aus der Eberesche. Die kleinen Scheiben im Hintergrund sind gehobelter Topinambur, das „Gemüse der Diabetiker“, weil seine Kohlenhydrate sich nur gemächlich ins Blut schleichen.

Krebsterrine von Bodensee-Krebsen und Wildkräutersalat
Ja, es gibt Krebse im Schwäbischen Meer! Wobei die Krebse von „Wild Things“ zu einer unerwünschten, aus Amerika eingeschleppten Art gehören, welche die einheimischen „Scherenmeister“ verdrängen. Insofern war es höchste Zeit, dass Markus Gruler die frisch gefangenen Krebse in ein wunderbares Parfait verwandelte, das zart von einem Quittengelee umhüllt wurde – eine äußerst gelungene Kombination aus der leichten Süße der Quitte und dem Krebsfleisch.

Ein wildes Gedicht der Salat aus selbst gesammelten Wildkräutern wie Vogelmiere, Löwenzahn, Schafgarbe, Blatterbse (kannte nicht mal ich; ein Wickengewächs, das es 1980 sogar auf eine Briefmarke schaffte). Ein Genuss auch die „Fliederessigperlen“ (oberhalb von dem Krebs). Das ist Sago, also granulierte Stärke-Perlen, die in selbst angesetztem Fliederessig mariniert wurden.


Kompromisslos trockene Weine: Karlheinz Ruser aus Tüllingen	Null Restzucker, großer Geschmack: 2008er Weißburgunder

„Hauswinzer“ von „Wild Things“ ist Karlheinz Ruser vom gleichnamigen Weingut in Tüllingen, ein Weindorf oberhalb von Lörrach. Nicht alle sind begeistert von dieser Auswahl, denn die Familie Ruser keltert ausschließlich völlig durchgegorene Weine mit meist unter zwei Gramm Restzucker. Das sind keine „vorlauten“ Weine, die im Keller unter Einsatz von Aromahefen und Holz (Ruser spricht von „Schreinerweinen“) auf vordergründige Effekte getrimmt werden, sondern ehrlich-elegante Tropfen, die einen hellwachen Gaumen verlangen.

Ein typischer Vertreter des „Ruser-Stils“ (neben ihm pflegt das Weingut Dörflinger in Müllheim ebenfalls diese klassisch-trockenen Markgräfler Stilistik) ist der 2008er Spätburgunder Spätlese ohne ein Gramm Restzucker, dafür aber mit ordentlichen 13,5 Prozent „Alkoholumdrehungen“. Aber eine kernige Säure schützt den Tropfen vor dem „Breitwerden“ – und der Wein harmoniert gut mit den wilden Kräutern. Auf jeden Fall wird auch bei „Wild Things“ im nächsten Jahr Karlheinz Ruser wieder mit vertreten sein.

Seesaibling auf Lindenblüten, Kaviar und Bestes der Brennessel
Für viele der Höhepunkt des Menüs: Ein bei 68 Grad im Lindenblütendampf gegarter Saibling, der auf diese sanfte Art seine wertvollen Eiweiße auf das Trefflichste entfalten kann – ein Musterbeispiel für „Gesund durch Genuss“. Die Lindenblüten für den Teeauszug hat die Frau von Markus Gruler gesammelt. Den Samen der Brennessel, ein potentes Aphrodisiakum, hat Markus selbst gesammelt, genau so wie die Brennesseln für die Spätzle – wobei natürlich noch anzumerken ist, dass die heilende Nessel auch das Insulin besser wirken lässt, also ein pflanzlicher „Zuckersenker“ ist.

Ein Kunstwerk für sich ist die Haut des Fisches: Markus Gruler hat das in dieser Jahreszeit tranige Fett weggekratzt, hat die Haut zwischen zwei Backfolien gelegt, mit einem Topf beschwert und knusprig gebraten. Wichtigtuerische Essenskritiker würden von „Textur“ reden, ich spreche von einer „Gosch voll Gschmack“. Was vergessen? Ja! Den Kaviar, also den selbst ausgenommenen und gesäuberten Rogen des Fisches, der zusammen mit der Fischsauce dem Gericht den letzten Schliff gibt.

Maultaschen mit Schnecken und „Königsberger“-Karpfen
„Ach, die armen Schnecken“, hörte ich im Vorfeld. Nun, als Schnecken-geschädigter Gärtner habe ich ein entspanntes Verhältnis zu den gefräßigen Kriechtieren (und wer wollte, bekam natürlich in sein Ravioli eine andere Füllung). Auf jeden Fall schmeckten die selbst gesammelten Weinbergschnecken, die acht Minuten nach einem Rezept des Vaters gekocht wurden.

Noch besser mundete der Karpfen, ein sonst eher langweiliger Fisch wurde zu einem locker-fluffigen Klops. Interessant dazu der Knollenziest, eine Art Topinambur (die kleinen „Hörnchen“ auf dem Bild), der prinzipiell auch bei uns wild wächst, aber der hier stammt aus der Bretagne – der einzige größere Ausflug aus dem selbst gesetzten Fünf-Kilometer-Radius. Durchputzende Senföle zeichnen die Bachkresse und die „Samtsauce“ vom wilden Meerrettich aus – ein bewusst eingesetztes Wechselspiel. Große Erleichterung bei Karlheinz Ruser: Sein 2010er Grauburgunder Spätlese hat mit Kraft und Eleganz das Wilde aus See und Land balanciert.

Rehrücken im Huflattichblatt, Pastinakenmousse, KürbisPilz-Flan
Direkt von heimischen Jägern, mit denen Markus seit Jahren arbeitet, kommt natürlich auch der Rehrücken. Umwickelt hat ihn der passionierte Fischer mit einem Huflattichblatt – eine gesund-genussige herbstliche Hustenprophylaxe. Jedenfalls schmeckt der butterzarte Rücken mit dem sanft bitteren Blatt herrlich. Passend für „Wild Things“: Ein Mousse aus dem Urgemüse Pastinake.

Begeistert war ich von dem Flan aus Kürbis und Herbsttrompeten. Das Weiße unten rechts ist übrigens kein „Koks“, sondern „Schnee von Tannenspitzen“, eine mundwässernde Zubereitung aus der Tapioka-Stärke, deren genaues Rezept ich vergessen habe – schließlich musste ich mich der intensiven Aufgabe widmen, zu entscheiden, ob der 2008er Spätburgunder Spätlese aus der 0,7-Liter Flasche oder die 2007er Spätlese aus der Magnum-Flasche besser sind. Der Sieg geht knapp an die Magnum-Flasche!

Muckefuck, „adliges“ Obst und Eis von schwarzen Nüssen
Ich hab ihn noch bei der Oma getrunken, den Muckefuck – und wenn wir so weiterwursteln, werden wir den „Kaffee“ aus Getreide, kombiniert mit der Wurzel der Zichorie (die Wegwarte) bald wieder alle trinken. Markus Gruler komponierte jedenfalls aus diesen einfachen Zutaten einen hochtrabigen „Gateau“, also einen lockeren Kuchen, wo über einer Biskuitgrundlage das Gelee vom Muckefuck thront, gekrönt von hauchdünner Schokolade.

Aber es gab natürlich auch noch gesundes Obst, gottseidank in geadelter Form: Birne, Apfel und Quitte in Wildblütenhonig karamelisiert und im Vakuum bei 85 Grad 20 Minuten in den Genusshimmel verzückt. Die im Frühjahr selbst eingelegten Schwarzen Nüsse (obwohl die dann noch grün sind) wurden in ein hinreißendes, nicht zu süßes Eis verwandelt – Wildes wie wunderbar schmecken deine Geheimnisse!

Jeder Koch ist nur so gut wie seine Mannschaft: Markus Gruler mit Crew
Sicher, ein abgedroschener Spruch. Nur, ich war den ganzen Abend immer wieder in der Küche. Da merkte ich, mit welchem Herzblut, mit welcher Freude und Intensität die Mannschaft dieses außergewöhnliche Menü geschaffen hat. Ein Menü, das einen ungeheuren Aufwand erfordert – und das alles für einen einzigen Abend. Ein großes Dankeschön!

Links steht Markus Gruler, daneben sind: Benjamin Meissner, Alexander König, Thomas Rüdiger und Sous- Chef Volker Hellwig.

Jemand vergessen? Ja, Thomas Gruler, die „Weinnase“ vom Bodensee mit seiner formidablen Weinkarte, mit seinen eigenen „Weinkreationen“, etwa seinem großartigen trockenen Muskat mit dem Winzer Jörg Geiger. Nur, das Foto von ihm ist das einzige, das nicht scharf geworden ist. Das wundert mich. Thomas, was ist los, muss ich mir Sorgen machen!? Muss ich wahrscheinlich nicht. Aber ich muss noch den großartigen Service loben, der den Abend zu dem unvergesslichen Erlebnis gemacht hat, das zurecht bejubelt wurde.

Hoffnungsvoll stimmt uns Wild Things-Macher, dass praktisch alle Teilnehmer der diesjährigen Veranstaltung auch in 2012 wieder „wildern“ wollen. Natürlich haben diese Besucher ein Vorbuchungsrecht – sodass wir fürs nächste „Wild Things“ gerade mal ein gutes Dutzend Plätze noch frei vergeben können.

Also, sobald wir im Frühjahr den genauen Termin (es wird wohl wieder Anfang November sein) bekannt geben, sofort buchen!

„Seehalde“, Maurach 1, 88 690 Uhldingen-Mühlhofen, www.seehalde.de

Rechtzeitig buchen sollten Sie übrigens auch, wenn Sie im Sommer eines der wunderschönen Zimmer mit Seeblick und eigenem Hotelstrand haben wollen. Auch für die bei schönem Wetter heiß umkämpfte Terrasse direkt am Wasser ist eine frühzeitige Reservierung genusspflichtig.