Truube, April 2010

Echt-Essen-Gasthaus des Monats April 2010

Thomas und Silvia Manser: „Truube“, Gais im Appenzell

Wo der Wirt noch selbst die Rinder züchtet
Hier stimmt alles: Die Gegend. Das Gasthaus. Die Gastgeber. Das Essen. Die Getränke. Das Appenzellerland ist selbst in der naturgesegneten Schweiz etwas Besonderes: Eine saftig-grüne Hügellandschaft hinter dem Bodensee, gekrönt vom überall sichtbaren 2500 Meter hohen Säntis – mit dem quirligen St. Gallen und vielen schmucken Dörfern. Eines der schönsten ist Gais, wo sich prächtig-stolze Häuser um einen langestreckten Platz gruppieren. Ganz hinten im Dorf liegt die „Truube“, ein altes Gasthaus mit hölzerner Fassade, typisch niedrigen Holzdecken in den beiden Gaststuben, die sofort eine einnehmende Geborgenheit vermitteln, „heimelig“ sind, wie es die Schweizer so schön ausdrücken. „Truube“, also Traube, das klingt in rund 900 Meter Meereshöhe vermessen – doch nur wenige Kilometer weiter unten im föhnverwöhnten Rheintal wachsen gute Tropfen.

„Heimelig" durch Holz: „ Truube" in Glais © Foto: Pierre Oettli

Ein traditionsreiches Gasthaus ist die „Truube“, in die Silvia Manser hineingeboren wurde. Wie es sich für eine Wirtstochter gehört, lernte sie kochen – und sie lernte Thomas Manser kennen, einen Landwirt aus dem wenige Kilometer entfernten Urnäsch, auch so ein Bilderbuchdorf direkt unterhalb des Säntis. Seit sieben Jahren führen die beiden gemeinsam das Gasthaus – und gleichzeitig führte Thomas Manser den elterlichen Betrieb mit den Milchrindern weiter.

Eine anstrengende Doppelarbeit, wovon der Gast aber nichts mitbekommt, denn der 38-Jährige ist mittags und abends ein ganz besonderer Gastgeber, mit einer eigenen Herzlichkeit, die so gar nichts zu tun hat mit der auswendig aufgesagten Freundlichkeit, wie es sie normalerweise in einem Haus dieser Güteklasse gibt. Es ist eine Herzlichkeit, die nicht auf die Vereinnahmung des Gastes aus ist – sondern eine typische Schweizer Art der Rücksichtsnahme einschließt, die gerade viele Deutsche nicht so recht verstehen. Nur: Es ist diese gegenseitige Achtung und Höflichkeit, die es der Schweiz über Jahrhunderte erlaubt hat, dass in einem Land vier völlig unterschiedliche Völker und Mentalitäten miteinander auskommen.

Keine zehn Tische hat die „Truube“, eine „lauschige Kleinheit“, wie das „St. Galler Tagblatt“ schreibt. Eine ideale Größe, sich um jeden Gast persönlich kümmern zu können. Vor allem hat Thomas Manser damit Zeit, seine persönlich ausgesuchten, hervorragenden Weine (seine große Leidenschaft) ausführlich vorzustellen.

Er wirtet, sie kocht: Thomas und Silvia Manser

Fast zu weltläufig war mir bei meinen ersten Besuchen vor einigen Jahren die Karte. Da gab es Rinder aus Brasilien, Lämmer aus Neuseeland – nicht gerade das, was im reizvollen Appenzell erwartet wird. Das hat sich gründlich geändert. Denn seit zwei Jahren züchtet Thomas Manser eigene Fleischrinder. Und natürlich hat der gelernte Landwirt sich eine ganz besondere Rasse ausgesucht, die Angus-Rinder, die aus Schottland stammen – und dort sieht es ähnlich saftig-grün aus wie im Appenzell. Vor allem aber liefert dieses kleinwüchsige Rind ein fein marmoriertes Fleisch, was sich wunderbar saftig zubereiten lässt.

Schottland grüßt Appenzell: Mansers Angus-Rind

Auf 800 Meter Höhe lässt Thomas Manser seine 12 Rinder über ein halbes Jahr auf den Kräuter-satten Matten einer Alm weiden – das gibt einen unvergleichlichen Wohlgeschmack, und das Fleisch strotzt vor gesunden Vitalstoffen, etwa den „Omega 3-Freund-Fetten“, die im Verhältnis zu den weniger gesunden Fetten hier in einem optimalen Verhältnis stehen – was auch der Tatsache zu verdanken ist, dass die Rinder zwei Jahre Zeit bis zur Schlachtreife haben, statt dem üblichen einen Jahr der Schnellmast. Aber Mansers Fleisch ist nicht nur gesund, sondern auch sehr bekömmlich, weil die Rinder keine fünf Minuten von der Weide entfernt beim Dorfmetzger Jean Bänziger (Metzgerei „Löwen“, unbedingt besuchen: 0041 71-364 11 77) geschlachtet werden – das verringert enorm die Ausschüttung der Stresshormone, welche das Fleisch sonst übersäuern.

Ein ausgezeichnetes Echt-Essen-pur-Produkt also, um das Silvia Manser bei einem „Angus-Abend“ ein Menü zubereitete.

Küchengruß: Rindsbratwurst auf Paprika-Gemüse

Jean Bänziger versteht sein Handwerk: Eine saftige, von Silvia Manser sanft angebratene und auf Paprika-Gemüse gebettete Bratwurst eröffnet den Abend.

1. Gang: Rindscarpaccio mit Balsamico, Olivenöl und Salat

Allein dieses Carpaccio lohnt die Reise ins schöne Gais: So saftig-intensiv habe ich dieses Gericht selten erlebt – sicher auch ein Ergebnis dessen, dass Thomas Manser das Fleisch rund vier Wochen lang abgehangen hat, sodass es seinen Geschmack voll entfalten kann, begünstigt durch die sanfte Aromatisierung mit Balsmico und Olivenöl. Eine wohltuende Ergänzung dazu der kleine Salat.

2. Gang: Siedfleisch-Gemüsetöpfli

„Siedfleisch-Gemüsetöpfli“ – eine schöne Formulierung. Das Gemüse bißfest, das Fleisch butterzart, und die Brühe kräftig intensiv – große Küche kann so einfach sein!

3. Gang: Kohlwickelchen an Bärlauchschaum

Eine gute Idee: Das Winter-Gemüse Wirsing zu vermählen mit dem Frühlingsantreiber Bärlauch, welcher die schlafenden Hormone weckt. Gefüllt war der Kohlwickel mit kleingehacktem Wirsing, leicht aromatisiert mit klitzekleinen Fleischwürfelchen. Alles umschäumt von der intensiv-eleganten Bärlauch-Sauce, so können sich auch Gemüse-Muffel für das Gesunde begeistern.

4. Gang: Ochsenschwanzravioli mit Salbeibutter und Parmesan

Zum Reinlegen dieses Ravioli-Gericht: Unwahrscheinlich intensiv die Melange aus den Fleischravioli mit dem Salbei und dem Parmesan. Das Gericht zeigt, warum Silvia Manser in den Führern zu recht in den höchsten Tönen gelobt wird.

Stolz auf das Erreichte: Silvia Manser mit dem Hauptgericht

Das Gasthaus voll besetzt, ein mehrgängiges Menü – und ich muss unbedingt noch in der Küche ein Foto machen. Kein Problem, die erfahrene Silvia Manser bewältigt auch solche unvorhergesehen „Einlagen“ souverän – und hat sogar noch Zeit, die Kinder aufzumuntern.

5. Gang: Entrecote und Fleischbällchen vom Angus auf Selleriepüree

Das Warten auf den Hauptgang hat sich gelohnt: Kernig-kräftiger Geschmack des bißfest gegarten Entrecotes. Begleitet von einem Fleischbällchen, das ich mir auch noch etwas luftiger vorstellen kann. Sehr gut das Selleriepüree. Gratulation, liebe Mansers, da haben Sie etwas Tolles erreicht! Ich bin schon gespannt, wie die Braten, wie die anderen Teile schmecken werden. Denn die beiden haben sich vorgenommen, nicht nur die „Edelteile“, sondern das ganze Rind zu verwerten. Bravo!

6. Gang: Apfel-Quarkschnitte mit Appenzeller Bierglacé

Normalerweise bin ich sehr zurückhaltend mit Dessert-Empfehlungen. Doch diesmal konnte ich einfach nicht widerstehen – und das Biereis schmeckte hinreißend und zeigte: Eine gute Köchin braucht keine Wagenladungen Zucker, um ein gutes Dessert zu kreieren. Meinem „Zucker“ bekam das Menü jedenfall sehr gut: 98 mg/dl (5,4 mmol/l) mass ich am nächsten Morgen – vielleicht auch ein Ergebnis der ausgezeichneten Tessiner Weine von Meinrad Perler, Inhaber des Weinguts Tenimento dell´Ör. Bis auf den Dessert-Wein sind alle absolut trocken ausgebaut, sehr gut (vor allem sein „Sotto Bosco“). Praktisch, dass trockene Weine einer der besten natürlichen Zuckerbalancierer sind.

Fazit: Ein ganz besonderes Menü, das mit 150 Schweizer Franken (rund 110 Euro) einschliesslich der Weine auch sehr gastfreundlich kalkuliert ist. Natürlich steht das Angus-Rind nicht immer auf der Karte, sondern nur, wenn eines geschlachtet wurde. Und natürlich gibt es auch Jakobsmuscheln, edle Meeresfische – dies auch deshalb, weil der Markt bestimmende Führer Gault Millau, den die beiden in der abgelegenen Lage brauchen, mit zu vielen einheimischen Produkten auf der Karte leicht „fremdelt“ – im Gegensatz zu den Pendants in Österreich und meistens auch in Deutschland.

Auf jeden Fall zeigt die „Truube“, dass es möglich ist, mit eigenen Produkten eine hochstehende Genuss-Gesund-Küche zu kochen. Ich jedenfalls kann einen Abstecher nach Gais nur empfehlen – auch, weil es sich dort wunderbar wandern lässt.

Beschwingt und sinnesfroh bin ich nämlich schon ganz früh am nächsten Morgen eine Stunde lang durch den Schnee auf den nahen Berg „Gäbris“ gestapft – und genoss Punkt neun Uhr auf der einen Seite die Aussicht auf den sonnenglitzernd erwachenden Säntis und auf der anderen Seite den Blick auf den noch schlafenden Bodensee. Beim Abstieg trank ich quellfrisches Wasser vom Brunnen, freute mich über die „Grüezis“ der Leute und liess mir das währschafte Frühstück in der Krone, wo ich genächtigt hatte, schmecken.

Lohn des Aufstiegs: Grandioser Blick auf den „erwachenden“ Säntis

Eine Reise ins Appenzellerland ist immer auch eine Reise in eine ganz eigene Welt. In eine Schweiz, die hier signalisiert, dass sie auch jenseits des schwindenden Bankgeheimnisses kraftvoll existieren wird.

Auf dem Weg zum Gäbris: Diese Bank behält ihr Geheimnis

„Truube“, CH-9056 Gais, Appenzell, 004171/7 93 11 80 www.truube.ch