21.01.2009 Lasst die Beere Beere sein!

Der Mann hat Probleme: Da fordert doch allen Ernstes der Essenskritiker Jürgen Dollase zu Jahresanfang in der FAZ von den Köchen, dass sie endlich mit vertrauten Aromabildern brechen. Dass sie, so sein Vorschlag, „eine Beere, die nach Sellerie riecht und wie Fleisch schmeckt“ präsentieren. Ein Vorschlag, der an den berühmten Satz von Bertold Brecht erinnert, der vor fast 100 Jahren schrieb: „Ihr werdet die Früchte an ihrem Geschmack nicht mehr erkennen“.

Warum ist diese abstruse Beerenverhunzung so schlimm? Zum einen ist Jürgen Dollase einer der einflussreichsten deutschen Gastrokritiker. Und wenn ausgerechnet er unter dem Titel „Dekonstruiert Euch“ den Köchen das wilde Experimentieren als Jahresparole diktiert, dann ist zu befürchten, dass die Köche dem Folge leisten, weil sie fürchten, sonst abgestraft zu werden. Damit würde aber zum anderen ein verhängnisvoller Essenstrend fortgesetzt, der schon seit Jahren die Köche verwirrt, nämlich die sogenannte Molekularküche des Spaniers Ferran Adrià, den Dollase wie ein Jünger verehrt.

Was von dieser Unküche zu halten ist, schreibt eindrücklich Manfred Kohnke, Chefredakteur des Essensführers Gault Millau: „Seit der ´Stern` aufdeckte, dass der vornehmlich von Journalisten zum innovativsten, besten und einflussreichsten Koch der Welt hochgejubelte Ferran Adrià bloß der berühmteste Laborant unter den Küchenstars und sein Restaurant El Bulli ein Showroom der nahe gelegenen Chemieindustrie sei, gibt das degoutante Thema der Molekularküche heftig zu denken“.

Auch für die Wellness-Köche ist der Irrweg der Molekularküche ein Problem. Denn statt sich darauf zu konzentrieren, wie sie ihren Gästen Gerichte servieren können, die zum einen genuss-stark sind und zum anderen vor Vitalkraft strotzen, müssen sie sich mit Erwartungen ihrer Gäste herumschlagen, die so etwas gerne auch als angeblich moderne Küche fordern. Zusätzlich haben die sich um eine ehrliche gesundheitsoptimierte Küche kümmernden Köche kaum Chancen auf vernünftige Bewertungen in vielen Führern, die dem Dollase-Diktum huldigen. Aber diese Bewertungen sind ein wichtiges Signal für die Bezahlung und die Aufstiegschancen der Köche.

Gott sei Dank lassen sich nicht alle Führer von der Anbetung der Chemieküche leiten. So bettet etwa der Schweizer Gault Millau das Restaurant „Castello del Sole“ in Ascona auf Rosen für ein ganz schlichtes Gericht: „Ein kühles Früchtesüppchen mit Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren, die alle aus dem eigenen Garten kommen, erst eine Stunde vor dem Service gepflückt werden und deshalb so großartig schmecken“.

Hans Lauber, 21. Januar 2009